Todos conocemos las bondades del Aceite de Oliva Virgen. Demandados en supermercados y en todos los hogares, añadiendo sabor y salud (a pesar de las calorías extra) a nuestras comidas. Sin embargo, pocos portales se dedican a hablar de las infinidades y tipos de aceites que hay, pues España es rica en esta industria. El Aceite Picual puede ser uno de estos aceites de los que no has oído hablar.
Se trata de una variedad de aceite muy típica y autóctona de Jaén. A pesar de que no pueda sonarte si vives en otros lugares, es de las más exportadas por la península. Cultivado sobretodo en Jaén, pero también en Córdoba y Granada.
El Aceite VIP de los Restaurantes
Mientras que los aceites de girasol y de oliva (siendo un reemplazo el aceite para freír) se queman con bastante facilidad, el Aceite Picual está preparado de forma natural para resistir las largas jornadas de trabajo en una cocina.
Debido a esto, lo utilizan la gran mayoría de establecimientos especializados en rebozados, comida casera, carnes y plancha, pudiendo resistir y otorgando ese sabor diferente y característico a este tipo de Aceite. Además, no es absorbido con tanta facilidad como el aceite de girasol, facilitando aún más los rebozados para que queden crujientes y sin estar sobrecargados.
A nivel de freidora, se recomienda utilizar este aceite con freidora de aire, pero para freidoras de trabajo o freidoras estándar en nuestros hogares, funciona a la perfección.
De la misma forma, resiste muy bien el calor constante en las preparaciones para horno, facilitando e impidiendo que muchas salsas que usen este aceite, no se quemen ni se evaporen. En carnes, como el pollo al horno, creará una corteza agradable y de buen sabor, sellando las especias que hayamos empleado en la carne.
Características y propiedades del Aceite Picual
Una de las diferencias principales que se destaca de este aceite es que tiene un picor característico. Aunque esto se debe si el aceite tiene poca maduración. Nosotros elegiremos si dejarlo madurar o no. Esta elección es una característica que deja un sabor bastante agradable a la hora de cocinar con calor, especialmente carnes.
Su aroma es herbáceo, conservando fragancias de hoja de oliva, higuera, tomate y tomatera. Se trata de un aceite potente y con cuerpo, rechazado por personas poco habituadas a esta variedad, y por tanto de larga duración al utilizarlo escasamente
Increíblemente rico en ácido oleico, superando el 80% de su total. Bajo contenido en ácidos polinisaturados, convirtiéndolo así en un aceite prácticamente inmune a la oxidación y a que se ponga rancio. Esto también lo convierte en un aceite ideal para su uso profesional en cocinas de alta temperatura, manteniendo sus propiedades incluso con varias frituras. A diferencia del Oliva estándar, que se quema fácilmente.
Debido a su ácido oleico ya mencionado, es responsable de reducir el colesterol malo en sangre, aumentando así el colesterol bueno (HDL), aconsejable utilizarlo si padecemos de este problema. Gracias a sus niveles de polifenoles, reducen la oxidación de la grasa sanguínea.
Usos recomendados para el Aceite Picual
Como ya se ha mencionado, es muy empleado en la cocina profesional de alta temperatura, incluyendo asadores o barbacoas que quieran destacar por un sabor con más cuerpo o diferente. Sin embargo, para el hogar, también podemos darle un uso muy positivo:
- Empanados, rebozados o simples fritos. Esto, a colación de su resistencia a la alta temperatura. Podremos freír este tipo de alimentos sin riesgo de quemar, y consiguiendo esos cuerpos o cortezas crujientes sin el uso de la freidora.
- Y siguiendo con la freidora y con la alta temperatura, emplear un rociador de aceite Picual para cocinar en freidora de aire puede dejar unas cortezas igual o más crujientes incluso sin rebozados y reduciendo las calorías, al utilizar menos cantidad que en un frito estándar.
- Para dar sabor a los guisos de alta cocción es muy útil, incluyendo también cremas o purés. Permite que los ingredientes base absorban el sabor del aceite antes del batido.
- Para el aliño es recomendado por el frescor, aunque como ya hemos mencionado, su sabor fuerte no siempre agrada a todo el mundo.
- Para tostadas o desayunos de este tipo es empleado también por sus propiedades. Con pan integral, puede aliviar este sabor que no es agradable para todos los paladares.
- NO es recomendado usarlo en comidas suaves que sí requieran un toque de aceite de oliva, incluyendo mayonesas o postres.
