El consumo de pescado es parte fundamental de la dieta mediterránea y aporta múltiples beneficios nutricionales. Sin embargo, ciertos pescados con alto contenido en mercurio pueden suponer un riesgo si se consumen en exceso, especialmente para embarazadas y niños pequeños. ¿Cuál es el pescado con más mercurio? En España se han identificado varias especies depredadoras de gran tamaño con niveles elevados de este metal pesado debido a la bioacumulación en la cadena alimentaria
A continuación, investigamos cuáles son los pescados con más mercurio en el mercado español, qué especies foráneas conviene evitar, las dosis de consumo recomendadas según las autoridades sanitarias, y consejos gastronómicos para minimizar la exposición sin renunciar al sabor del mar.
Listado de pescados con más mercurio en España
Diversos organismos oficiales, como la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), señalan cuatro grandes especies como las de mayor concentración de mercurio en nuestras pescaderías. Estos pescados suelen ser grandes depredadores longevos, lo que favorece la acumulación de metilmercurio en sus tejidos. En el mercado español, los pescados con más mercurio son:
- Pez espada (Emperador) – Es uno de los pescados con mayores concentraciones de mercurio por su tamaño y posición en la cadena trófica. Estudios de vigilancia alimentaria en España muestran que el pez espada alcanza niveles medianos de mercurio de alrededor de 0,8 mg/kg (muy altos en comparación con otros pescados) De hecho, se han encontrado ejemplares con hasta 2,7 mg/kg, por encima del límite legal europeo de 1 mg/kg. Aproximadamente un 32% de las muestras analizadas superaban el límite permitido, lo que demuestra su tendencia a contener altas dosis de mercurio.
- Tiburones (como cazón, marrajo, pintarroja, tintorera, entre otros) – Los tiburones acumulan mercurio a lo largo de su vida y también se sitúan entre los pescados más contaminados. En España, bajo la etiqueta de tiburón o nombres específicos, pueden encontrarse filetes de estas especies. Sus niveles de mercurio suelen ser equiparables a los del pez espada, cercanos al límite de 1 mg/kg según la regulación. Por ello, las autoridades incluyen todos los tiburones de gran tamaño en la categoría de alto contenido en mercurio.
- Atún rojo (Thunnus thynnus) – El atún rojo (ejemplar grande de atún, típico en preparaciones frescas) presenta también una elevada concentración de mercurio. Al ser un túnido de gran tamaño y larga vida, acumula más mercurio que especies de atún más pequeñas. Análisis recientes en atunes frescos han encontrado niveles medios en torno a 0,46 mg/kg, pudiendo algunos ejemplares acercarse o superar los límites si son muy grandes. Por esta razón, el atún rojo se considera dentro del grupo de pescados a limitar en la dieta, sobre todo en poblaciones sensibles. (Nota: El atún blanco o albacora y el atún claro –empleados en conservas– provienen de especies más pequeñas que suelen tener menos mercurio, aunque no están libres por completo).
- Lucio – Este pez de agua dulce (común en algunas regiones) cierra la lista de especies autóctonas con alto mercurio. El lucio es un depredador de río con una vida relativamente larga, lo que lleva a que acumule en niveles elevados. Aunque su consumo es menor que el de los anteriores, las autoridades españolas también recomiendan precaución con esta especie. Se ha detectado que puede sobrepasar el nivel de 1 mg/kg de mercurio en tejidos en ejemplares grandes
Datos concretos: Para contextualizar, la normativa europea fija en 1,0 mg/kg el contenido máximo de mercurio permitido para pescados grandes como pez espada, atunes, tiburones, lucio, anguila, cabracho, etc., mientras que para la mayoría de pescados se establece un límite de 0,5 mg/kg
Incluso hay especies pequeñas con límite aún menor, de 0,30 mg/kg, como la anchoa, sardina, bacalao o salmón, dado que típicamente presentan niveles muy bajos de mercurio. Es decir, un pez espada o tiburón puede contener hasta tres veces más mercurio que peces pequeños como la sardina o la anchoa. En España, controles oficiales aseguran que los pescados que llegan al consumidor cumplan con estos límites, pero conviene conocer qué especies tienden a la parte alta del rango. Según datos de la Generalitat Valenciana, el pez espada promedió 0,80 mg/kg y el atún fresco ~0,46 mg/kg, muy por encima de la mediana de 0,20 mg/kg hallada entre todas las muestras de pescado analizadas.
Estos valores confirman que las especies mencionadas encabezan la lista de pescados con más mercurio en nuestro mercado.
Pescados extranjeros con alto contenido en mercurio (y cómo evitarlos)
Además de las especies locales, existen pescados de otras latitudes conocidos por su alto contenido en mercurio. Aunque no formen parte tradicional de la gastronomía española, es posible encontrarlos importados (frescos o congelados) o al viajar al extranjero. Entre los pescados “extranjeros” con alto mercurio destacan:
- Caballa real (King mackerel) – Es una variedad de caballa de gran tamaño presente en aguas tropicales (por ejemplo, en América). No debe confundirse con la caballa del Atlántico común en España (más pequeña y de bajo mercurio). La caballa real contiene niveles de mercurio mucho más altos, por lo que se desaconseja su consumo frecuente. En España no es habitual en pescaderías, pero puede aparecer en algunos productos importados o en restaurantes especializados en pescado tropical.
- Blanquillo del Golfo de México (Tilefish) – Este pez marino de profundidades (llamado cabezudo en algunas listas) es conocido por tener concentraciones muy elevadas, llegando a superar los 1–2 mg/kg en algunos casos. Tanto es así que organismos como la FDA en EE. UU. lo incluyen entre los pescados a evitar por embarazadas. En España, el blanquillo no es común en el mercado, pero figura en la lista de especies de alto mercurio reconocidas oficialmente. Conviene evitar su consumo a menos que se tengan garantías de controles y hacerlo de forma muy esporádica.
- Marlín y Pez vela – Los marlines (aguja azul, aguja blanca, etc.) y su pariente el pez vela son grandes peces depredadores de aguas oceánicas tropicales y subtropicales. Por tamaño y dieta, acumulan este metal en cantidades importantes (suelen registrar cerca de ~0,5–1 mg/kg). La UE fija para ellos el mismo límite máximo de 1,0 mg/kg que para tiburón o pez espada. No son especies habituales en la pescadería española, pero pueden encontrarse en destinos turísticos o en ofertas gourmet. Lo prudente es consumirlos con mucha moderación o preferiblemente evitarlos, ya que marlín y pez vela están entre los pescados con mayor mercurio
- Pez reloj anaranjado (Orange roughy) – Es un pez de aguas profundas de larga vida (puede vivir más de 100 años) capturado en áreas como Nueva Zelanda o el Atlántico sur. Su nombre en español alude a un reloj por la forma de sus ojos, y ocasionalmente se comercializa congelado. Debido a su longevidad, este pez acumula metales pesados significativos. Está catalogado con el límite máximo de 1 mg/kg de mercurio en la UE. Aunque no muy conocido por el consumidor medio, si aparece en alguna oferta de pescado exótico, mejor evitarlo o consumir raciones muy pequeñas.
- Otros: Halibut o Fletán del Atlántico (un gran pez plano de aguas frías) puede tener este metal pesado relativamente alto. El escolar (conocido como pez mantequilla en sushi) también figura entre los peces de alto mercurio
- –además de provocar problemas digestivos por su grasa–, por lo que se recomienda precaución. Asimismo, especies como anguila, rape de gran tamaño, mero o gallineta nórdica han mostrado niveles elevados (>0,5 mg/kg) en algunos estudios –además de provocar problemas digestivos por su grasa–, por lo que se recomienda precaución. Asimismo, especies como anguila, rape de gran tamaño, mero o gallineta nórdica han mostrado niveles elevados (>0,5 mg/kg) en algunos estudios, aunque en promedio suelen estar por debajo del pez espada. En general, cualquier pescado de gran tamaño, depredador y longevo, provenga de donde provenga, tendrá más probabilidad de contenerlo.
¿Cómo evitar estos pescados o reducir su ingesta?
Ante todo, infórmese sobre la especie que está comprando o degustando. En España, los productos pesqueros envasados deben indicar la especie y su origen, por lo que conviene leer la etiqueta. Evite en la medida de lo posible comprar filetes de pescado de origen desconocido o nombres poco habituales sin saber de qué especie se trata. Por ejemplo, en restauración podrían ofrecer “pez mantequilla” o “bacalao de profundidad” –que en realidad puede ser escolar–, o “aguja” que podría ser marlín.
Si no está seguro, es preferible optar por opciones más conocidas. Del mismo modo, al viajar a otros países, siga las recomendaciones locales sobre consumo de pescado (en muchos lugares se advierte contra tiburón, pez espada, caballa real, etc., para poblaciones vulnerables).
Y por supuesto, priorice siempre alternativas: por cada especie de alto mercurio suele haber otra de sabor o uso culinario similar pero con menos riesgo (por ejemplo, en vez de pez espada tropical, elegir emperador de origen conocido –aunque este también es alto, al menos está sujeto a controles–; o mejor aún, sustituirlo por pescado azul mediano como bonito o atún claro, más bajos en mercurio). En definitiva, evitar regularmente los pescados mencionados es la forma más sencilla de minimizar la exposición al mercurio: déjelos para ocasiones puntuales o reemplácelos por pescados de menor tamaño.
Dosis recomendadas según el tipo de pescado (por las autoridades sanitarias)
Las autoridades de salud pública han establecido recomendaciones de consumo de pescado teniendo en cuenta el contenido en mercurio de las distintas especies. En general, se busca equilibrar los beneficios nutricionales del pescado con la minimización de la ingesta de metilmercurio. A continuación se resumen las dosis recomendadas (frecuencia y porciones) por tipo de pescado, según organismos oficiales como AESAN:
- Pescados de alto contenido en mercurio (pez espada, atún rojo, tiburones grandes, lucio, etc.): No están recomendados para niños pequeños ni embarazadas. En concreto, niños de 0 a 10 años y mujeres gestantes o lactantes deben evitar completamente el consumo de estas especies. Los niños de 10 a 14 años pueden tomar estos pescados muy ocasionalmente, con un límite máximo orientativo de 120 gramos al mes (aprox. una ración pequeña al mes). Para adolescentes mayores y adultos sanos (población general), no existe una prohibición estricta, pero **se aconseja un consumo moderado. En la práctica, esto implica tomar pescados como pez espada, tiburón o atún grande solo de forma esporádica, por ejemplo no más de una ración por semana como máximo, dentro de una dieta variada.
- Pescados de contenido medio o bajo (la mayoría de especies comunes: merluza, bacalao, sardina, salmón, boquerón, calamar, etc.): Apto para todos los públicos. Las mujeres embarazadas y los niños deben obtener sus 3-4 raciones semanales de pescado exclusivamente de estas especies de bajo mercurio, variando entre pescado blanco y azul. Para la población general, se recomienda consumir alrededor de 3 ó 4 raciones de pescado por semana (entre Lov=300 y 600 g en total), alternando diferentes especies y tipos (pescado blanco/magro y pescado azul/graso). Esta frecuencia asegura beneficios cardiovasculares y neurológicos asociados al pescado, a la vez que mantiene la exposición al mercurio dentro de límites seguros. En otras palabras, un adulto puede comer pescado casi a diario siempre que la mayoría sean especies de bajo mercurio, reservando los pescados grandes para ocasiones contadas.
Consejos gastronómicos para minimizar la exposición al mercurio
Cocinar pescado de forma segura no requiere técnicas complejas: se trata sobre todo de higiene (limpieza de vísceras), selección de partes comestibles (filetes sin cabeza ni órganos) y variedad en la dieta. Siguiendo estos consejos, se puede disfrutar de platos deliciosos de pescado reduciendo al mínimo la ingesta de mercurio u otros contaminantes.
¿Cómo afecta la congelación al mercurio en el pescado?
No, la cadena del frío no altera el contenido en mercurio del pescado. Este metal pesado, en su forma más común en pescados (metilmercurio), está químicamente unido a las proteínas del músculo del pez. Congelar, refrigerar o cocinar el pescado no reduce ni aumenta su contenido en mercurio, ya que este metal pesado no se degrada ni desaparece con el frío o el calor.
- El mercurio no se elimina: A diferencia de otros contaminantes como algunas bacterias o parásitos (que sí pueden verse afectados por la congelación), el mercurio es un metal estable y permanece en el pescado independientemente de la temperatura.
- No se redistribuye ni desaparece: Una vez que el pescado ha absorbido este metal en su vida, queda atrapado en sus tejidos y no se evapora ni se descompone al congelarse.
- No se acumula más mercurio en la congelación: Al congelar el pescado no se producen reacciones químicas que hagan que aumente su contenido en mercurio.
¿Y la cocción? ¿El mercurio se reduce al cocinar el pescado?
- El mercurio sigue presente después de cocinarlo: No desaparece ni se descompone con el calor, pero puede haber ligeras pérdidas en preparaciones donde el líquido de cocción se descarta (como hervidos, caldos o cocciones al vapor).
- Métodos de cocción como la fritura, el horno o la parrilla no reducen el mercurio: Al cocinar el pescado de estas formas, el metal sigue presente en la carne.
- Hervir el pescado o escaldarlo puede reducir en un pequeño porcentaje el contenido de mercurio, ya que algunos compuestos pueden pasar al agua, pero la diferencia es mínima y no hace que el pescado sea significativamente más seguro en términos de mercurio.
Fuentes consultadas:
Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), Ministerio de Sanidad, Reglamento UE sobre contaminantes, estudios científicos regionales, y expertos en nutrición y gastronomía. aesan.gob.es, academianutricionydietetica.org, eldiario.es, entre otros. Todas las recomendaciones aquí recogidas se basan en información oficial y actualizada para garantizar tanto la seguridad alimentaria como el disfrute gastronómico.
