El cocido madrileño es una receta tradicional emblemática de la gastronomía madrileña, ampliamente disfrutada en todos sus barrios, incluido y gracias al Mercado Santa Eugenia. Se trata de un guiso contundente a base de garbanzos, verduras y carnes locales, y constituye uno de los platos más representativos de Madrid por su sabor y arraigo cultural.
Ingredientes y carne autóctona del cocido
Una de las claves del cocido madrileño es la variedad de carnes autóctonas que incorpora, procedentes tradicionalmente de la región central de España. Entre los ingredientes cárnicos más habituales se encuentran:
- Morcillo de ternera (carne de vacuno de la Sierra de Guadarrama, típica de Madrid), aporta sabor y gelatina al caldo.
- Carne de cerdo – como panceta fresca, tocino ibérico o costillas saladas, que enriquecen el guiso
- Embutidos locales – chorizo y morcilla (generalmente morcilla madrileña o de Burgos) que dan al cocido su característico sabor ahumado
- Gallina o pollo – tradicionalmente se usaba gallina por su intenso sabor; hoy suele añadirse pollo para complementar las carnes rojas
- Huesos salados (espinazo de cerdo, hueso de jamón) – imprescindibles para un caldo sabroso.
En cualquier Carnicería en Santa Eugenia podrás obtener ingredientes autóctonos de calidad, apoyando al comercio local de esta forma.
Estos ingredientes se combinan con garbanzos (remojados desde la víspera) y verduras como patata, zanahoria, repollo y nabo. Todos los elementos se cuecen lentamente juntos hasta lograr un guiso rico y aromático. La sencillez de la elaboración radica en poner a cocer garbanzos, carnes (cerdo, vaca, ave), tocino y patata todo junto a fuego lento, para que los sabores se integren
Un guiso de tradición local en Madrid
El cocido madrileño es considerado “el plato madrileño por excelencia” y su popularidad se extiende a lo largo de generaciones. En barrios como Santa Eugenia, es común encontrar este cocido en menús tradicionales de tabernas y hogares, especialmente durante los meses fríos. Su servicio típico en “tres vuelcos” refleja la abundancia del plato
- Primer vuelco: una sopa caliente hecha con el caldo resultante de cocer todos los ingredientes (a menudo con fideos finos).
- Segundo vuelco: los garbanzos con las verduras (patata, zanahoria, repollo) aliñados con un poco de aceite o salsa de tomate.
- Tercer vuelco: las carnes y embutidos cocidos – morcillo, codillo de jamón, tocino, chorizo, morcilla, trozos de pollo/gallina y a veces manitas de cerdo – servidos aparte para que cada comensal se sirva a gusto.
Esta forma de servir permite degustar cada elemento en su punto. El resultado es un festín de sabores locales: desde la suavidad de la ternera de Guadarrama hasta el toque especiado del chorizo. El cocido madrileño, con sus carnes autóctonas y su preparación pausada, forma parte del patrimonio culinario de Madrid. Es un plato muy querido en toda la ciudad, símbolo de la cocina casera castiza y de la capacidad de la gastronomía madrileña para reconfortar en comunidad
